Πώς θα ξεχωρίσω το φρέσκο από το μπαγιάτικο ψάρι;
• Τα κριτήρια φρεσκότητας του ψαριού είναι εύκολα ορατά από τον καθένα τη στιγμή της αγοράς, εφόσον παρατηρήσετε κυρίως το κεφάλι και αν είναι δυνατόν το υπόλοιπο σώμα.
• Το δέρμα του φρέσκου ψαριού έχει ζωντανό και λαμπερό χρώμα χωρίς αποχρωματισμούς.
Η βλέννα του είναι καθαρή (σαν νερό) και διάφανη, τα λέπια του σφιχτοδεμένα και υγρά (εκτός από της ρέγκας, της σαρδέλας και του γαύρου). Όσο πιο μουντό είναι το δέρμα του και όσο λιγότερο διαφανής (γαλακτώδης) η βλέννα του τόσο λιγότερο φρέσκο είναι το ψάρι.
• Το μάτι πρέπει να είναι φουσκωτό, ο κερατοειδής διαφανής, η κόρη μαύρη και λαμπερή.
Αν το μάτι είναι βαθουλωμένο στο κέντρο, ο κερατοειδής γαλακτώδης και η κόρη γκρίζα, το ψάρι είναι μπαγιάτικο.
• Τα βράγχια του φρέσκου ψαριού είναι λαμπερά, με έντονο χρώμα ροδαλό ή κόκκινο και χωρίς βλέννα. Όσο πιο μπαγιάτικο είναι το ψάρι τόσο τα βράγχια κιτρινίζουν και αποκτούν βλέννα η οποία σιγά σιγά γίνεται γαλακτώδης.
• Όσο το ψάρι είναι φρέσκο δεν παρουσιάζει κανένα χρωματισμό κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Με τον χρόνο αυτή η ζώνη γίνεται όλο και πιο κόκκινη.
• Το φρέσκο ψάρι αναδύει μυρωδιά θάλασσας. Αν έχει μυρωδιά αμμωνίας (εκτός καρχαριοειδή) δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση.
• Όταν αγοράζετε κατεψυγμένα ψάρια δεν είναι δυνατόν να γνωρίζετε αν έχουν καταψυχθεί με τον ενδεδειγμένο τρόπο ή πόσο φρέσκα ήταν όταν καταψύχθηκαν. Υπάρχουν όμως μερικά χαρακτηριστικά γνωρίσματα που υποδηλώνουν ότι τα ψάρια έχουν τύχει καλών χειρισμών και μπορείτε να τα αναζητήσετε στα κατεψυγμένα ψάρια κατά την αγορά τους.
• Το δέρμα πρέπει να είναι στιλπνό, να μην είναι ξηρό και αφυδατωμένο αλλά να καλύπτεται από ένα λεπτό στρώμα πάγου.
• Το χρώμα του δέρματος να θυμίζει αυτό των νωπών ψαριών και να μην είναι αποχρωματισμένο.
• Τα μάτια να είναι κυρτά και χωρίς αιματώματα
Μετά την απόψυξη, όταν τα ψάρια έχουν υποστεί μη ενδεδειγμένη ή μεγάλου χρονικού διαστήματος κατάψυξη, παρουσιάζουν χρωματισμό υπόλευκο και θαμπό, έλλειψη επιφανειακής στιλπνότητας, δέρμα αφυδατωμένο, ρυτιδωμένο και κάποιες φορές με λευκές κηλίδες, η σύσταση του κρέατος είναι σπογγώδης και σε ακραίες περιπτώσεις θρυμματίζεται, τα φυσικά συνδεδεμένα υγρά του κρέατος ρέουν εύκολα αν το πιέσετε και ιδιαίτερα στα λιπαρά ψάρια υπάρχει ο κίνδυνος της οξείδωσης του λίπους, τα οποία στο αρχικό στάδιο είναι άοσμα αλλά στη συνέχεια τα οξειδωμένα λιπαρά αναδύουν μυρωδιά ταγγίσματος.
Τα χαρακτηριστικά για το φρέσκο χταπόδι, καλαμάρι και σουπιά είναι:
• η επιφάνεια τους να είναι υγρή και γυαλιστερή,
• η σάρκα τους να είναι συμπαγής και ελαστική,
• τα μάτια γυαλιστερά, ζωηρά και χωρίς κηλίδες,
• τα πλοκάμια και οι βεντούζες να είναι ανθεκτικά στο τράβηγμα.
• Τα κριτήρια φρεσκότητας του ψαριού είναι εύκολα ορατά από τον καθένα τη στιγμή της αγοράς, εφόσον παρατηρήσετε κυρίως το κεφάλι και αν είναι δυνατόν το υπόλοιπο σώμα.
• Το δέρμα του φρέσκου ψαριού έχει ζωντανό και λαμπερό χρώμα χωρίς αποχρωματισμούς.
Η βλέννα του είναι καθαρή (σαν νερό) και διάφανη, τα λέπια του σφιχτοδεμένα και υγρά (εκτός από της ρέγκας, της σαρδέλας και του γαύρου). Όσο πιο μουντό είναι το δέρμα του και όσο λιγότερο διαφανής (γαλακτώδης) η βλέννα του τόσο λιγότερο φρέσκο είναι το ψάρι.
• Το μάτι πρέπει να είναι φουσκωτό, ο κερατοειδής διαφανής, η κόρη μαύρη και λαμπερή.
Αν το μάτι είναι βαθουλωμένο στο κέντρο, ο κερατοειδής γαλακτώδης και η κόρη γκρίζα, το ψάρι είναι μπαγιάτικο.
• Τα βράγχια του φρέσκου ψαριού είναι λαμπερά, με έντονο χρώμα ροδαλό ή κόκκινο και χωρίς βλέννα. Όσο πιο μπαγιάτικο είναι το ψάρι τόσο τα βράγχια κιτρινίζουν και αποκτούν βλέννα η οποία σιγά σιγά γίνεται γαλακτώδης.
• Όσο το ψάρι είναι φρέσκο δεν παρουσιάζει κανένα χρωματισμό κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Με τον χρόνο αυτή η ζώνη γίνεται όλο και πιο κόκκινη.
• Το φρέσκο ψάρι αναδύει μυρωδιά θάλασσας. Αν έχει μυρωδιά αμμωνίας (εκτός καρχαριοειδή) δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση.
• Όταν αγοράζετε κατεψυγμένα ψάρια δεν είναι δυνατόν να γνωρίζετε αν έχουν καταψυχθεί με τον ενδεδειγμένο τρόπο ή πόσο φρέσκα ήταν όταν καταψύχθηκαν. Υπάρχουν όμως μερικά χαρακτηριστικά γνωρίσματα που υποδηλώνουν ότι τα ψάρια έχουν τύχει καλών χειρισμών και μπορείτε να τα αναζητήσετε στα κατεψυγμένα ψάρια κατά την αγορά τους.
• Το δέρμα πρέπει να είναι στιλπνό, να μην είναι ξηρό και αφυδατωμένο αλλά να καλύπτεται από ένα λεπτό στρώμα πάγου.
• Το χρώμα του δέρματος να θυμίζει αυτό των νωπών ψαριών και να μην είναι αποχρωματισμένο.
• Τα μάτια να είναι κυρτά και χωρίς αιματώματα
Μετά την απόψυξη, όταν τα ψάρια έχουν υποστεί μη ενδεδειγμένη ή μεγάλου χρονικού διαστήματος κατάψυξη, παρουσιάζουν χρωματισμό υπόλευκο και θαμπό, έλλειψη επιφανειακής στιλπνότητας, δέρμα αφυδατωμένο, ρυτιδωμένο και κάποιες φορές με λευκές κηλίδες, η σύσταση του κρέατος είναι σπογγώδης και σε ακραίες περιπτώσεις θρυμματίζεται, τα φυσικά συνδεδεμένα υγρά του κρέατος ρέουν εύκολα αν το πιέσετε και ιδιαίτερα στα λιπαρά ψάρια υπάρχει ο κίνδυνος της οξείδωσης του λίπους, τα οποία στο αρχικό στάδιο είναι άοσμα αλλά στη συνέχεια τα οξειδωμένα λιπαρά αναδύουν μυρωδιά ταγγίσματος.
Τα χαρακτηριστικά για το φρέσκο χταπόδι, καλαμάρι και σουπιά είναι:
• η επιφάνεια τους να είναι υγρή και γυαλιστερή,
• η σάρκα τους να είναι συμπαγής και ελαστική,
• τα μάτια γυαλιστερά, ζωηρά και χωρίς κηλίδες,
• τα πλοκάμια και οι βεντούζες να είναι ανθεκτικά στο τράβηγμα.
Τι να προσέξεις όταν είναι μαγειρεμένο
Tο μαγειρεμένο φρέσκο ψάρι φαίνεται από το πόσο εύκολα αποσπάται η σάρκα από το κόκκαλό του. Επίσης το κόκκαλο του φρέσκου ψαριού είναι λευκό και όχι σκούρο γκρι ή μαύρο. Εξαιρείται η ζαργάνα που το κόκκαλό της είναι πράσινο.
